육류, 닭고기, 생선에 비해 보관과 가공이 쉽고 내구성이 뛰어난 식품입니다. 하지만 도체육을 식혀서 보관하는 것은 고기가 타는 것을 방지하고 고기를 오랫동안 신선하게 유지하는 측면에서 매우 중요합니다. 도축 과정 후 무게를 측정한 후 냉각되는 동안 도체의 낭비가 2% 미만이어야 합니다. 반면, 고기의 피부에 발생할 수 있는 검게 변색되거나 멍이 들면 고기의 시장 가치가 감소하게 됩니다. 따라서 냉각 시스템과 용량을 올바르게 설계하는 것이 매우 중요합니다.
또 다른 중요한 문제는 도축장에서 나오는 고기를 신선하게 유지하는 시간이다. 도체에서 분리하여 부분육으로 해체하여 진공 포장을 통해 냉동하지 않고 냉장 보관하면 60일 동안 신선하게 보관할 수 있습니다.